국내 외식업계, 경영 고도화 필요

2023년 기준 폐업률은 21%로, 팬데믹 때보다도 높아

국내 외식업계는 다른 산업과 비교했을 때 규모가 작고 경영 고도화가 되어 있지 않습니다. 법인사업체수는 아주 적고 소규모 개인사업자가 대부분인데, 설상가상 팬데믹 당시 가장 큰 타격을 입은 산업으로 휘청인 여파가 지금까지도 이어지고 있습니다.

 

2023년 기준 폐업률은 21%로, 팬데믹 때보다도 높습니다. 외식업은 창업할 때 허들이 낮을 순 있어도 경영하기 무척 까다로운 업종입니다.

 

주방에서 담소를 나누는 청년 사장님

외식업은 서비스업과 제조업이 결합된 복합산업으로, 생산과 소비가 동시에 이루어지는 데다 원자재 관리가 까다롭고, 트렌드도 빨리 변하니까, 업계에 경영 고도화 및 전문성 제고가 요구되고 있습니다.

 

◆ 코로나 때보다 높은 폐업률, 작년 외식업체 5곳 중 1곳 문 닫아

 

 

지난해 외식업체 폐업률이 코로나19 시기보다 높아졌다는 빅데이터 분석 결과가 나왔습니다. 지난 2월 28일 핀테크 기업 핀다의 빅데이터 상권분석 플랫폼 '오픈업'에 따르면, 지난해 외식업체 81만 8,867개 중 폐업한 업체는 17만 6,258개로 폐업률이 21.52%에 달했습니다.

 

2019~2023년 외식업체 폐업률 추이

5곳 중 1곳 이상 문을 닫은 것으로, 지난해 폐업한 외식업체 수는 코로나19가 가장 극심했던 2020년(9만 6,530개) 대비 약 82.6% 급증했습니다. 폐업률도 재작년 16.95%보다 4.57% 포인트 높아졌습니다.

 

이는 코로나19 유행기였던 2020~2022년 평균치 15.03%에 비해서도 6% 포인트 이상 높은 수준이며, 공정거래위원회가 지난 8일 발표한 지난해 외식 부문 가맹점 폐점률 14.5%보다 높은 것입니다.

 

[표] 최근 5개년 전국 외식업 현황

 

 

◆ 외식업 창업을 위한 산업 특성 분석

 

상수원보호구역 내 음식점 개업이 원활해지도록 정부가 규제를 완화

기존의 요식업, 음식업 등으로 불리던 음식점 영업이, 오늘날 외식산업으로 발전한 것은 전체적인 시장규모의 확대와 단순히 음식을 만들어 제공하는 역할에서 탈피한 음식과 서비스의 제공, 분위기의 연출, 가치의 창출 등을 상품으로 제공하는 진보된 개념으로 성장·발전해 나갔기 때문입니다.

 

특히, 혼자 사는 1인 가구 증가와 프랜차이즈 업체가 늘어나면서 국내 식품·외식산업 규모가 200조 원에 육박하는 것으로 분석됐습니다.

 

국내 식품·외식산업 규모가 200조 원에 육박

외식산업의 급성장과 함께 경쟁도 심화되면서 음식점 수가 포화상태에 이르렀습니다. 우리나라 인구 기준으로 환산하면 78명당 1개가 존재하는 셈입니다.

 

지난 2005년도 음식점 수 53만 개와 비교하면 최근 음식점 수가 24% 급증하였고, 2017년도 분석에 의하면 외식업 종사자 수도 210만 명으로 분석됐습니다. 그러나 외형적인 시장 규모 성장과는 달리 업계의 현실이 밝은 것만은 아닙니다.

 

▶ 인력 의존도가 높은 노동집약적

 

브이디 커퍼니 테스트 매장내 모습

타 산업이 기술·자본 집약적인 데 비해 외식산업은 자동화의 한계와 높은 인적 의존성으로 인해 노동집약적입니다. 따라서 1인당 매출액이 타 산업에 비해 낮은 편입니다.

 

외식사업은 메뉴, 시설물 등 유형의 상품과 인적 제공 등 무형의 서비스로 구성된다.

외식사업은 메뉴, 시설물 등 유형의 상품과 인적 제공 등 무형의 서비스로 구성됩니다. 특히 무형적인 인적 서비스의 영역이 더 크고 다변적이어서 정형화할 수 없는 어려움이 있습니다.

 

매장뿐만 아니라 주방 부문에서도 조리를 기계에 의존할 수만은 없는 많은 요소들이 조리사들이 가지고 있는 창의성과 경험의 손길에 좌우됩니다. 이러한 특성은 기술력을 가진 직원에 대한 의존성을 높여 직원 관리에 어려움을 야기합니다.

 

 

▶ 생산·판매·소비의 동시성

 

음식점에서는 생산(요리), 판매(서빙), 소비(고객)가 동일한 장소에서 형성된다.

대부분의 생산, 판매, 소비가 동일한 장소에서 형성됩니다. 음식은 주방에서, 인적 서비스의 생산은 객장에서 이뤄지며 판매와 소비 역시 객장에서 이루어집니다.

 

그리고 이러한 과정들이 짧은 시간 안에 발생합니다. 특히 고객 서비스의 생산과 소비는 거의 동시에 이루어집니다. 이는 성공적인 서비스와 잘못된 서비스에 대한 평가도 즉석에서 제시될 수 있음을 나타냅니다.

 

외식사업은 서비스 부문(서빙)과 제조 부문(요리)이 결합된 특이한 산업 분야

대부분의 공산품이 생산 공장, 판매 대리점, 소비자의 소비가 개별적인 상황에 따라 각기 다른 장소에서 이루어지는 것과는 전혀 다른 특이성을 보이고 있습니다.

 

곧 외식사업은 서비스 부문과 제조 부문이 결합된 특이한 산업 분야인 것입니다. 하지만 외식사업이 이러한 일정한 유통경로 없이 상품을 판매하기에 고객이 직접 점포를 방문해 소비해야 한다는 문제점이 있으며, 일정 시간 내에 원활하게 상품을 전달하기 위한 업무 시스템과 신속성이 요구됩니다.

 

▶ 시간적 제약과 수요 예측의 불확실성

 

외식사업은 시간적 제약이 따른다. 즉, 영업이 잘되는 시간과 부진한 시간이 확연히 구분이 된다.(사진은 주방 청소하는 모습)

외식사업은 시간적 제약이 큽니다. 영업이 잘되는 시간과 부진한 시간이 확연히 구분됩니다. 당연히 식사 시간에는 영업이 활발하지만 그렇지 못한 시간에는 매장이 텅텅 빈다고 합니다.

 

1명의 고객이라도 맞이할 준비를 하고 있어야 하는 것이 서비스 정신이다.

하지만 사업의 특성상 식사와 식사의 중간 시간대에도 직원을 배정해 매장과 주방에서 대기하고 있어야 합니다. 1명의 고객이라도 맞이할 준비를 하고 있어야 하는 것이 서비스 정신입니다.

 

시간적 제약은 하루의 상황뿐만 아니라, 1주일 단위에서 주중과 주말의 매출 차이, 1개월 단위의 월초, 월중, 월말의 매출 차이가 있으며, 1년 단위로는 휴가철과 비 휴가철 등의 변수들이 제약의 요인이 되고 있습니다.

 

▶ 낮은 원자재 가격과 현금 수익 창출의 용이성

 

식자재로는 대부분 가공이 되지 않은 원료 그 자체인 1차 식품을 사용하고, 조리는 2차 가공으로 이루어진다.

식자재로는 대부분 가공이 되지 않은 원료 그 자체인 1차 식품을 사용합니다. 이러한 1차 식자재의 원가는 타 산업의 자재 원가보다 낮은 편으로 식자재 원가는 보통 35% 이하로 잡습니다.

 

물론 셀프서비스를 통해 인건비 비율이 낮은 패스트푸드점이나 뷔페업소 같은 경우는 식자재 원가가 40% 이상이 되기도 하고, 정중한 인적 서비스가 요구되는 고급 한정식점이나 요리가 풀코스로 제공되는 고급 레스토랑과 같은 경우, 식자재 원가는 30% 이하로 떨어지고 오히려 인건비가 30% 이상을 상회하기도 합니다.

 

▶ 식자재의 부패 용이성

 

외식사업 식재료는 대부분 당일 소모되는 채소, 과일, 어패류 등 1차 식품들로서 보존기간이 매우 짧아 쉽게 변질 또는 부패하기 쉽다.

그날 구매한 재료를 그날 모두 소비할 수 있다면 매우 바람직할 것입니다. 외식사업의 식재료는 대부분 당일 소모되는 채소, 과일, 유제품 등의 비 저장품과 육류, 어패류 등의 1차 식품들로서 보존기간이 매우 짧아 쉽게 변질 또는 부패됩니다.

 

따라서 외식업소에서는 식자재의 폐기율을 줄이기 위해 저장 관리에 심혈을 기울이고 있습니다. 하지만 아무리 훌륭한 냉장·냉동시설을 갖추고 있다고 하더라도 저장 이전의 신선한 상태로 되돌리기는 어렵습니다.

 

저장 관리보다 더 중요한 것이 적정 구매입니다. 수요 예측을 정확하게 해서 손실을 줄여나가는 구매 관리가 매우 중요합니다.

 

▶ 높은 입지 의존성

 

손님이 줄서서 대기하고 있는 식당은 맛·분위기·시스템 3박자 맞아야 하지만, 무엇보다 유통인구 많은 입지조건이 좋아야한다.

흔히 외식사업을 입지 산업이라 부르기도 합니다. 이는 입지가 차지하는 비중이 타 산업에 비해서 월등히 높기 때문으로 해석됩니다.

 

결국 생산과 판매, 소비가 동시에 이루어지는 입지적 중요성을 그 특성으로 하고 있기 때문입니다. 특히 지역 상권 내에 상주 고객, 유동 고객을 어떻게 나의 고객으로 만드느냐에 따라 사업의 성패가 달려 있는 지역 밀착형 산업입니다.

 

같은 콘셉트, 같은 규모의 식당이라 할지라도 입지에 따라 그 성과는 전혀 다른 결과로 나타날 수 있다.

같은 콘셉트, 같은 규모의 식당이라 할지라도 입지에 따라 그 성과는 전혀 다른 결과로 나타날 수 있습니다. 따라서 지역 상권과 지역 주민에 대한 정확한 통계자료와 인구 특성을 조사를 통해 점포 위치를 선정하는 것이 중요합니다.

 

한번 정한 입지는 변경하기도 쉽지 않으며, 똑같은 입지는 그 어디에도 존재하지 않기 때문에 신중하게 결정해야 합니다.

 

▶ 취약한 산업구조와 높은 이직률

 

손님이 없어 한가한 음식점 모습, 외식사업은 영세한 점포들이 80% 이상을 차지

외식사업은 타 산업에 비해 취약한 산업구조를 가지고 있어서 거대한 산업 규모에 비해 영세한 점포들이 80% 이상을 차지하고 있습니다.

 

하지만 다국적 외식기업들의 상륙과 대기업의 외식산업 진출로 인해 업소 운영의 과학화, 선진화가 이뤄지고, 대형 외식기업, 체인 경영의 시스템 관리와 매뉴얼 관리로 주먹구구식 경영도 탈피되고 직원들의 높은 이직률도 개선되어가고 있는 추세입니다.

 

◆ 마치며

 

위생불량 음식점의 주방모습

소위 '먹는 것으로 장난치는 일'이 벌어질 때마다 외식이며 가공식품이며 믿을 수 있나 불안한 마음이 들기도 합니다.

 

하지만 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 우리나라의 식품 관리법은 세계적으로 잘 설계된 축에 속하며, 관리도 엄격하게 이뤄지고 있습니다.

 

2018년 모든 식품 제조업체에 의무적으로 적용한 HACCP 인증 마크

2018년 모든 식품 제조업체에 의무적으로 적용한 HACCP 인증만 봐도 알 수 있습니다. HACCP은 식품 제조 과정에서 위험 요소를 사전에 식별하고 통제하는 시스템입니다.

 

미국과 EU도 HACCP을 도입하고 있지만, 우리나라처럼 전면 의무화되어 있지는 않습니다. 식품첨가물 규제나 GMO 표시 등도 우리나라가 세계에서 가장 엄한 편에 속합니다.

 

자료 제공 : 어피티