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한반도 남쪽 끝에 자리하고 있는 섬인 제주도는 한라산을 중심으로 천혜의 자연환경과 이국적인 풍경, 다양한 향토 음식을 경험할 수 있는 곳입니다. 우리나라에서 가장 큰 섬인 만큼 다양한 해산물을 즐길 수 있는 곳이기도 합니다.
그럼에도 많은 한국인은 제주의 특산물 중 하나로 '흑돼지'를 주저 없이 꼽습니다. 흑돼지가 섬 지역인 제주도를 대표하는 특산물이 된 데에는 과연 어떠한 이유가 있었는지 살펴보도록 하겠습니다.
◆ 제주의 사방이 바다인데, 특산물이 '돼지'인 이유
과거 제주도는 오지 그 자체였으며, 지금과 달리 제주도는 죄를 지은 선비가 갇혔던 유배지였습니다. 조선 중기 이후에는 육지와의 왕래가 더 어려워졌는데, 조선 인조 7년(1629년)에 제주도에 내린 '출륙 금지령' 때문이었습니다.
오지인 제주도를 떠나 새로운 삶을 찾고자 하는 사람들이 점차 늘어나자 이들을 유민으로 규정하고 가둔 것입니다.
2백 년 넘게 지속된 고립 정책은 제주의 음식 문화를 더욱 독특하게 만들었습니다. 그중에서도 육지와 가장 차별화될 수 있었던 음식이 바로 흑돼지였습니다.
사방이 바다였지만, 출륙 금지령으로 인해 큰 배를 만들 수 없었기 때문에 제주 사람들은 어업보다는 농사와 목축으로 생계를 이어 나갔습니다.
농사의 경우 현무암 지형으로 인해 물을 가둘 수 없어 논작물보다는 밭작물 위주로 농사를 지었습니다.
상황이 이렇다 보니 사람과 먹는 것이 겹치는 돼지 또한 대량으로 사육할 엄두를 내기 어려웠습니다. 대부분 집에서 한두 마리 기르는 데 그치는 정도였습니다.
이렇게 힘겹게 키운 흑돼지는 집안 경조사 등 특별한 날에만 먹는 음식으로 여겨졌습니다. 잔칫날 흑돼지를 잡아 여러 요리를 만든 뒤, 마을 사람들과 나누어 먹었던 문화는 지금도 이어지고 있습니다.
참고로 예전에는 돼지 먹이로 인분을 활용했는데, 그 기록과 흔적은 제주도 곳곳에 남아 있습니다. 돼지우리 위에 화장실을 설치한 모습이 바로 그것입니다.
물론, 지금은 예전 방식과 달리 청결한 환경과 체계적인 시스템을 갖춘 농장에서 흑돼지를 사육하고 있습니다.
◆ 흑돼지로 만드는 다양한 요리
제주 흑돼지의 비계는 백돼지에 비해 수분이 적어 쫄깃한 식감을 냅니다. 그리고 살을 구성하는 근섬유가 백돼지보다 얇아 살코기 씹는 맛이 좋은 편이며, 적색 근육이 많아 유독 살코기가 붉은색을 띱니다.
제주 지역 사람들은 이러한 흑돼지의 특성을 십분 활용해 다양한 방식으로 흑돼지를 요리해 먹었습니다.
'돔베고기'는 삶은 돼지고기를 덩어리째 도마에 올려 썰어 먹는 요리이며('돔베': '도마'의 제주어), '접짝뼛국'은 고기와 뼈를 푹 고아 낸 국물에 메밀가루를 넣어 걸쭉하게 만들어 먹는 음식입니다.
돼지 내장에 메밀과 선지를 넣고 만든 순대는 제주에서만 맛볼 수 있는 별미입니다. 뼈 국물에 국수를 말아 넣어 먹는 고기국수와 모자반을 넣고 끓여 먹는 몸국도 있습니다.
최근에는 흑돼지를 두드려서 얇고 넓게 편 뒤, 밀가루와 달걀, 빵가루를 묻혀 튀겨서 먹는 흑돼지 돈가스가 인기를 끌고 있습니다.
그러나 무엇보다 사람들이 가장 즐겨 찾는 흑돼지 요리는 역시 '흑돼지구이'입니다. 숯불에 직화로, 또는 불판을 사용해 굽는 흑돼지는 제주도에 들르면 꼭 한 번 맛봐야 할 음식입니다.
쌈을 싸서 먹는 것도 좋지만, 흑돼지 고유의 풍미를 제대로 즐기려면 소금만 살짝 찍어서 맛보는 것을 추천합니다.
함께 나오는 매콤 칼칼한 '멜젓(서귀포 지역에서 어획되는 큰 멸치를 염장하여 담근 젓갈)'에 찍어 먹으면 돼지고기의 감칠맛이 한결 더해집니다.
흑돼지 전문 식당뿐만 아니라 제주도 내 전통시장에서도 다양한 형태의 흑돼지 요리를 만날 수 있습니다. 제주시 동문시장, 서귀포시 매일올레시장에는 흑돼지로 속을 채운 군만두, 흑돼지 김치말이구이, 흑돼지 철판구이 등 흑돼지를 재료로 한 다양한 먹거리가 즐비합니다.
◆ 재래종 흑돼지가 남아 있는 곳
사실 제주도 내 식당에서 파는 흑돼지의 대부분은 개량종입니다. 제주에서 재래종 흑돼지를 파는 곳은 제주시 한경면에 있는 '연리지가든'이 유일합니다.
이곳에서는 약 33만㎡ 규모의 농장에서 키우는 재래종 흑돼지를 하루 30인분 정도만 판매합니다. 이곳 흑돼지의 사육 기간은 일반 돼지의 사육 기간인 6개월보다 3배나 더 긴 18개월인데, 그 덕에 쫄깃한 식감이 남다르닙다.
세계적으로도 18개월을 키워서 도축하는 돼지는 제주 흑돼지와 스페인의 이베리코 베요타 종 말고는 찾기 어렵습니다.
◆ 식당 정보
▶ 연리지가든
제주도 내 식당 중 유일하게 재래종 흑돼지를 판매하는 식당입니다. 직접 재래종 흑돼지를 사육하고 있으며, 하루에 30인분 정도만 판매하는 것을 원칙으로 합니다.
* 주소 : 제주특별자치도 제주시 한경면 두조로 190-20, 전화번호 : 064-796-8700
▶ 올레안뜰
제주 전통 가옥을 개조한 식당으로 어마어마한 크기의 흑돼지 돈가스로 유명합니다. 성인 손바닥 4개 정도의 크기인데, 2~3인이 먹어도 배가 부를 정도로 양이 푸짐합니다. 햄버거를 만들어 먹을 수 있도록 모닝빵과 양상추 샐러드 등을 함께 내어줍니다.
* 주소 : 제주특별자치도 서귀포시 법환로 24, 전화번호 : 0507-1318-7720
▶ 언덕집 국수
제주 전통 요리 방식으로 정성껏 만든 고기국수를 선보입니다. 제주산 돈사골로 52시간 푹 끓인 육수를 사용해 깊고 진한 맛을 내며, 고명으로 올라간 고기는 제주 흑돼지를 7시간 수비드 조리해 부드러운 식감을 냅니다.
* 주소 : 제주특별자치도 제주시 애월읍 애월해안로 494, 전화번호 : 070-8657-3107
▶ 신창 흑돼지 두루치기
제주산 흑돼지를 사용한 철판 두루치기 요리를 전문으로 하는 식당입니다. 철판 두루치기를 주문하면 주방에서 1차 조리를 마친 뒤 나오며, 테이블에서 취향에 따라 콩나물과 파채를 추가로 넣어 한 번 더 익혀서 먹을 수 있습니다.
* 주소 : 제주특별자치도 서귀포시 대정읍 동일하모로 182, 전화번호 : 064-792-2292
자료 제공 : 정책브리핑, 한국관광공사
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