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청담동 미쉐린 2 스타 파인다이닝 정식당의 시그니처 디쉬가 김밥이라는 거 아시나요? 우리가 분식집에서 흔히 사 먹는 김밥이 고급 레스토랑 대표 메뉴라니 의외입니다. 메뉴 이름도 참 소박한 게 '맛있는 김밥'이랍니다.
'맛있는 김밥'은 오래전부터 정식당의 시그니처 메뉴였는데, 여기에는 재미있는 사실이 하나 있답니다. 바로, 지난해부터 태안의 한 어부와 함께 협업하고, 전용 김을 직접 만들어 사용하고 있다는 것입니다.
오늘은 그 김을 함께 만들었던 주인공, 태안에서 곱창돌김을 키우는 어부, 바로 잘쓸레터 독자님들이 지금까지 그 어디에서도 듣지 못했을 김 이야기를 들려드리겠습니다.
마트에서 흔히 사다 먹을 수 있는 김이지만 곱창김, 파래김, 김자반 등 수많은 김 제품들 중에서 어떤 것을 사면 좋을지, 어떤 김이 진짜 좋은 김인지 알고 싶었던 분들이라면 꼭 주목해 주세요!
◆ 전통 방식으로 길러 첫 수확했는데, 유기농 인증까지 받은 김은 2% 미만
이름은 하나인데 별명은 서너개인 것은? 바로, 곱창돌김입니다. 겨울철이 되면 어김없이 우리는 '잇바디돌김'을 찾습니다. 보통 우리는 이 김의 생김새가 곱창처럼 꼬불꼬불하다 해서 '곱창돌김'으로 부릅니다.
두껍고 구멍이 많고 달큼한 맛이 특징입니다. 대부분은 바다에서 자란 지 30일 정도만에 수확되어 '30일 김'이라고도 불립니다. 하지만 곱창돌김은 무려 3달을 자랍니다. 같은 포자, 같은 종인데 왜 이렇게 차이가 날까요? 기르는 방식이 다르기 때문입니다.
◆ 김을 기르는 두 가지 방식 : 부류식 vs 지주식
▶ 부류식 : 깊은 바다에 부유 구조물을 띄워 김발을 물 위에 띄운 채 기릅니다. 항상 바닷물에 잠겨 있기 때문에 자라는 속도가 빠르고 생산량도 많습니다.
▶ 지주식 : 우리나라 전통 방식의 양식법으로 바닷속 기둥에 김발을 고정하고, 하루에 두 번 바닷물이 빠지면 김이 햇볕에 노출됩니다. 이 과정에서 김은 살균 소독과 광합성을 거치며 천천히 자랍니다.
지주식 방식은 김의 성장과정이 느리기 때문에 수확량에서도 부류식에 못 미치다 보니 점점 외면받고 있습니다. 하지만 저는 이 방식이 훨씬 환경에 이롭고 김의 품질도 더 좋다고 생각합니다.
무엇보다, 같은 김이라도 어떤 방식으로 길렀는지에 따라 맛과 식감이 달라지기 때문입니다. 특히 첫 수확 김에서 이 특징들이 극명하게 드러나게 됩니다.
◆ 첫 수확한 초사리 김이 더 특별한 이유
첫 수확김은 '초사리', '1회조', '껄뱃기'등 다양한 이름으로 불립니다. 지주식으로 천천히 햇빛을 보고 자란 지주식 초사리 곱창돌김은 부류식 초사리김에 비해 더 연하고 색이 검붉은 색에 가깝습니다. 햇빛을 충분히 받고 오랜 시간을 들여 자랐기 때문입니다.
지주식 초사리 곱창돌김은 흔하지 않기 때문에 처음 이 김의 검붉은 색을 본 사람들은 묵었거나 변질됐다고 오해하곤 했습니다. 하지만 이런 붉은 갈색김을 혹시라도 보게 되면 반가워하셔도 좋습니다. 느린 성장과 김 본연의 단맛을 나타내는 색깔이니까요.
◆ 김과 관련한 Q & A
Q1. 김 종류에는 어떤 것들이 있나요?
한국에서 흔히 접할 수 있는 김은 그 종류도 다양해서 각기 다른 풍미와 식감을 자랑해요. 아래에 대표적인 김 종류들을 정리해 봤습니다.
A1. 대표적인 김 종류
* 재래김 : 가장 일반적인 김으로, 얇고 부드러우며 간장에 찍어 먹기 좋습니다. 방사무늬 계열 김으로 만들어집니다.
* 돌김 : 조직이 거칠고 구멍이 많아 씹는 맛이 강합니다. 잇바디돌김이나 모무늬돌김 계열로 만들어지며, 구이용으로 인기가 있습니다.
* 파래김 : 홍조류 김과 녹조류 파래를 섞어 만든 김으로, 초록빛이 돌고 향이 독특합니다. 가격은 저렴한 편입니다.
* 곱창김 : 잇바디돌김의 일종으로, 외관이 곱창처럼 구불구불해요. 식감과 풍미가 뛰어나지만 생산 기간이 짧아 고가입니다.
* 김밥김 : 참김 계열로 만든 길쭉하고 두꺼운 김. 김밥을 말 때 터지지 않도록 여러 겹 겹쳐서 만들어집니다.
* 화입김 : 생김의 수분을 줄여 오래 보관할 수 있도록 만든 김. 바삭한 식감을 유지하기 위해 수분을 3~5% 이하로 낮춰줍니다.
김은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부해서 '바다의 콩'이라 불릴 정도로 영양가가 높답니다. 특히 비타민 A와 B군, 철분, 칼슘이 풍부해서 건강식으로도 손색없습니다.
Q2. 좋은 김을 고르는 방법은?
A2. 좋은 김을 고르려면 색상, 향, 질감, 양식 방식 등을 꼼꼼히 살펴보는 게 중요합니다. 아래에 핵심 포인트들을 정리해 봤습니다
▶ 좋은 김 고르는 핵심 기준
* 색상과 광택 : 검은빛에 윤기가 흐르고, 불에 구우면 청록색으로 변하는 김이 신선하고 품질이 좋습니다.
* 표면 상태 : 구멍이 많거나 거칠기보다는 촘촘하고 고른 표면이 우수한 김의 특징입니다.
* 향 : 은은한 바다 향이 나야 하고, 비릿하거나 기름 냄새가 강하면 산패 가능성이 있습니다.
* 두께와 무게 : 곱창김처럼 두껍고 무거운 김은 품질이 좋고 씹을수록 단맛이 강합니다.
* 양식 방식 : 지주식 방식으로 양식된 김은 햇빛에 노출되어 자연스럽게 이물질이 제거되며, 화학 성분을 사용하지 않아 안전합니다.
* 원산지와 성분표 : 국내산, 특히 고창·광천·완도산 김은 품질 관리가 잘 되어 있고, 성분표에 '김 100%'라고 명시된 제품이 좋습니다.
▶ 김 보관 팁도 중요
냉동 보관이 가장 안전하며, 눅눅해졌다면 전자레인지에 15~30초 돌려 바삭함을 되살릴 수 있습니다. 빛과 습기 차단을 위해 밀봉 포장과 방습제를 활용하면 좋습니다. 그리고 김은 단순한 반찬 같지만, 고르는 눈만 키우면 훨씬 더 맛있고 건강하게 즐길 수 있습니다.
Q3. 해외에서 김을 슈퍼푸드라 부르는 이유는?
A3. 과거 일부 서양인들은 김을 '검은 종이(Black Paper)'라 부르며 먹길 꺼렸지만, 최근 한류의 영향과 더불어 김이 건강식품으로 인식되면서 김을 찾는 외국인들이 크게 늘었습니다.
그렇다면 수출용 김과 내수용 김은 어떤 차이가 있을까? 김을 밥반찬으로 먹는 우리나라의 조미김은 짠맛이 강한 게 특징입니다. 이와 달리 해외에선 김을 밥반찬이 아닌 웰빙 간식으로 소비합니다.
이에 맞춰 국내 김 가공기업들은 내수용 김보다 짠맛은 줄이고 참기름 대신 유기농 기름을 사용하여 세계인의 입맛을 사로잡았습니다.
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